Formation Hygiène Alimentaire HACCP - Boucherie

Objectifs de la formation

  • Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité en boucherie
  • Connaître les obligations de résultat
  • Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
  • Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène et mettre en place des mesures préventives efficaces

1 - Les aliments et les risques pour le consommateur

  • Le monde microbien et son classement
  • Les conditions de développement des bactéries et les moyens de lutte
  • La répartition des micro-organismes dans les aliments
  • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
  • Le guide des bonnes pratiques d’hygiène
  • Les autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques

2 - Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

  • Notions de déclaration, agrément et dérogation
  • Les principes de base du paquet hygiène
  • Les bonnes pratiques d’hygiène, procédures HACCP et les principes particuliers de la boucherie
  • Le principe de traçabilité et d'alerte
  • Mise en place de modes opératoires

3 - Le plan de maîtrise sanitaire

  • Les bonnes pratiques d’hygiène :
  • hygiène du personnel et des manipulations
  • respect des températures de conservation
  • Organiser son classeur d'hygiène
  • Les fiches de contrôle et de suivi
  • La gestion des plannings de nettoyage
  • Le système documentaire

Public cible

  • Responsable en boucherie, Artisans, personnes travaillant en métiers de bouche (boucher, boulanger, poissonnier, charcutier …)

Pré-requis

  • Aucun prérequis

Méthode pédagogique

  • Pédagogie active et participative
  • Echanges d’expériences et discussions
  • Exposés, diaporamas et exercices de mise en situation
  • Evaluation des acquis du stagiaire