Formation Hygiène Alimentaire HACCP

Objectifs de la formation

  • Identifier les grands principes de la réglementation
  • Connaître les obligations de résultat
  • Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
  • Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène et mettre en place des mesures préventives efficaces

1 - Les aliments et les risques pour le consommateur

  • Le monde microbien et son classement
  • Les conditions de développement des bactéries et les moyens de lutte
  • La répartition des micro-organismes dans les aliments
  • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
  • Le guide des bonnes pratiques d’hygiène
  • Les autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques

2 - Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

  • Notions de déclaration, agrément et dérogation
  • L’hygiène des denrées alimentaires : réglementation en vigueur
  • Les principes de base du paquet hygiène
  • Les bonnes pratiques d’hygiène et procédures HACCP
  • Les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
  • Réglementation générale en restauration commerciale
  • Les contrôles officiels

3 - Le plan de maîtrise sanitaire

  • Les bonnes pratiques d’hygiène :
  • hygiène du personnel et des manipulations
  • respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
  • durées de vie des produits
  • procédures de congélation/décongélation
  • organisation, rangement, gestion des stocks

4 - Les principes de l’HACCP :

  • Etablissement d’un diagramme de fabrication
  • Identification des dangers
  • Détermination des points critiques et des mesures préventives
  • Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
  • Etablissement d’actions correctives
  • Etablissement de la documentation
  • Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain
  • Les mesures de vérification
  • La documentation

Public cible

  • Toutes personnes souhaitant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité : Restauration, Cuisine collective, Industrie agro-alimentaire, Artisans métiers de bouche (boucher, boulanger, poissonnier, charcutier …) Négociant, Transporteur, Coopérative agricole…

Pré-requis

  • Aucun prérequis

Méthode pédagogique

  • Pédagogie active et participative
  • Echanges d’expériences et discussions
  • Exposés, diaporamas et exercices de mise en situation
  • Evaluation des acquis du stagiaire