Formation Hygiène & Sécurité Alimentaire HACCP - Boucherie & Métiers de Bouche
Boucherie - Charcuterie - Traiteur - Triperie - Rayon Viandes et Découpe
Formation ciblée sur les spécificités de la filière viande, de la découpe, de la maturation et du respect strict de la chaîne du froid.
Informations Clés
| Caractéristique | Modalité & Détail |
|---|---|
| Durée | 14 heures (2 jours) |
| Tarif | À partir de 310 € TTC par stagiaire |
| Public visé | Bouchers, charcutiers, chefs de rayon boucherie, opérateurs de découpe, traiteurs |
| Prérequis | Aucun prérequis nécessaire |
| Lieux | En entreprise (laboratoire boucherie), en centre de formation ou à distance |
| Sanction | Attestation de compétences et de formation Hygiène HACCP Boucherie |
| Délai d'accès | Inscription jusqu'à 48 heures avant le début de la session |
Objectifs de la Formation
- Maîtriser les risques spécifiques à la manipulation des viandes fraîches et préparées (Salmonelles, Listeria monocytogenes, E. Coli STEC, Campylobacter).
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en atelier de boucherie (travail sur billot, nettoyage du matériel de coupe, hachoirs, trancheuses).
- Gérer la chaîne du froid et la traçabilité des viandes (étiquetage, agrément sanitaire, estampilles de salubrité, provenance).
- Construire et tenir à jour le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) propre à l'activité de boucherie-charcuterie.
- Organiser les contrôles libératoires et les analyses microbiologiques obligatoires.
Programme de la Formation
1. Spécificités microbiologiques de la viande et dérivés
- Flore normale et flore pathogène des viandes.
- Risques liés au hachage et à la viande crue.
- La prévention de la contamination croisée en laboratoire.
2. Cadre réglementaire et responsabilités du boucher
- Réglementation européenne et nationale applicable aux commerces de détail de viandes.
- Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) Boucherie-Charcuterie.
- Gestion des documents d'accompagnement et des certificats sanitaires.
3. Les Bonnes Pratiques d'Hygiène en laboratoire et magasin
- Hygiène corporelle et tenue de protection adaptée.
- Nettoyage et désinfection approfondie des machines (hachoirs réfrigérés, poussoirs, scies à os, billots).
- Gestion des déchets d'abats et sous-produits animaux (C1, C2, C3).
4. Traçabilité, autocontrôles et gestion de crise
- Enregistrement des réceptions et contrôles de température.
- Gestion de la traçabilité de la carcasse à la découpe finale.
- Procédure de retrait/rappel en cas de non-conformité analytique.
Inscriptions & Contact
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- ✉️ Email : contact@faiscop.com
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